Umami. Γεύση πικάντικη; Αλμυρή; Καπνιστή; Γήινη που θυμίζει μανιτάρι; Κανείς από αυτούς τους χαρακτηρισμούς δεν ταιριάζει αρκετά για να περιγράψει τη γεύση umami, που είναι γνωστή ως η 5η γεύση.

 

Η γεύση ‘umami’ ανακαλύφθηκε το 1908 από τον Ιάπωνα χημικό επιστήμονα Kikunae Ikeda. Καθώς γευόταν ένα πιάτο σιγοβρασμένου τόφου με kombu (λαχανικό της θάλασσας), συνειδητοποίησε μία γεύση που δεν ταίριαζε σε καμία από τις γνωστές τέσσερις, γλυκιά, αλμυρή, πικρή ή ξινή. Καθώς το τόφου από μόνο του είχε μια σχετικά απλή γεύση, γνώριζε ενστικτωδώς ότι πρέπει να ήταν το kombu το οποίο ήταν υπεύθυνο για αυτή την πρόσθετη διάσταση στο πιάτο, οπότε έβαλε σκοπό του, να ανακαλύψει τι ήταν αυτή η γεύση.  Ήταν μία πέμπτη γεύση, η οποία αργότερα ονομάστηκε umami. H έρευνα που ακολούθησε σχετικά με τη νέα γεύση οδήγησε στην ταυτοποίηση του γλουταμινικού αμινοξέος, ένα συστατικό που βρίσκεται σε αφθονία στο kombu και αποτελεί κύρια ουσία του umami.


Η λέξη ‘umami’ μπορεί να μεταφραστεί από τα ιαπωνικά σαν ‘νοστιμιά’ και χρησιμοποιείται με πιο ευρεία έννοια για να χαρακτηρίσει ένα φαγητό ως υπέροχο με καλή γεύση, να εκφράζει την ουσία της νοστιμιάς και τη γευστική πληρότητα. Είναι μια γεύση με βάθος, όπως λένε οι άνθρωποι στο χώρο της γαστρονομίας, που αναδεικνύεται ακόμα περισσότερο από τους συνδυασμούς των υλικών και τις αλυσιδωτές διεγέρσεις που προκαλούν στους γευστικούς κάλυκες. Η πρωτόγνωρη αυτή γεύση συναντάται σε τρόφιμα, όπως σάλτσα σόγιας, μανιτάρια, όστρακα, ώριμες ντομάτες, πράσινο τσάι, παρμεζάνα και άλλα, ενώ η πρώτη επαφή του ανθρώπου με το umami λέγεται πως είναι το γάλα κατά το θηλασμό.


Το Umami γίνεται όλο και πιο γνωστό, καθώς οι επαγγελματίες σεφ αλλά και οι λάτρεις της εκλεκτής κουζίνας, αναγνωρίζουν τα πλούσια υγιεινά και γευστικά οφέλη του.


Αξίζει να γευτείτε και εσείς την ξεχωριστή αυτή γεύση, με εκλεκτά βιολογικά προϊόντα από την Clearspring, μια εταιρία με εξειδίκευση 25 ετών στην μακροβιοτική κουζίνα και τις αυθεντικές ιαπωνικές σπεσιαλιτέ.


Ιαπωνική Βιολογική Πάστα Umami


Η αυθεντική Ιαπωνική πάστα Umami της Clearspring μπορεί να προστεθεί σε απεριόριστες συνταγές, ώστε να εντείνει, αλλά και να αναδείξει τις πλήρεις γεύσεις των συστατικών. Παραδοσιακά ζυμωμένο γίνεται με την προσθήκη μιας καλλιέργειας ζύμωσης κότζι  στο ρύζι και αφήνοντας το να ωριμάσει φυσικά. Στην συνέχεια αναμειγνύεται με σάλτσα σόγιας και φρέσκο τζίντζερ ή τσίλι ώστε να δημιουργηθεί αυτό το απίστευτα δελεαστικό και ευπροσάρμοστο καρύκευμα.


*Τι είναι το Κότζι (Koji);


Το Κότζι δεν είναι στην πραγματικότητα μαγιά, όπως πολλοί άνθρωποι λανθασμένα πιστεύουν. Το Κότζι είναι μαγειρεμένο ρύζι και/ή σπόροι σόγιας που έχουν εμβολιαστεί με καλλιέργεια ζύμωσης Ασπέργιλλου (-Aspergillus oryzae). Αυτή η φυσική καλλιέργεια είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στην Ιαπωνία, όπου είναι γνωστή ως κότζι – κιν (koji-kin), γεγονός που εξηγεί γιατί τόσες πολλές ιαπωνικές τροφές έχουν αναπτυχθεί κατά τη διάρκεια των αιώνων με τη χρήση της. Χρησιμοποιείται για να δημιουργηθούν δημοφιλή πιάτα, όπως η σάλτσα σόγιας, το miso, το mirin, το  amazake και το sake.


Προτάσεις σερβιρίσματος:


Ως συστατικό προσθέστε σε:

  • Σε σάλτσες, σούπες, πίτες, βραστά και τηγανητά
  • Στο γουόκ
  • Σε vegan μπέργκερ μαζί με vegan μαγιονέζα
  • Για σάλτσα σαλάτας: Αναμείξτε με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού
  • Για σάλτσα μπάρμπεκιου: αναμειγνύουμε στη μαρινάδα και απλώνουμε
  • Για αντικατάσταση του αλατιού σε συνταγές: χρειάζεται ελάχιστο μιας και η γεύση είναι συμπυκνωμένη


Απλώστε κατευθείαν:


  • Σε μελιτζάνες και λαχανικά που έχουν ψηθεί στη σχάρα
  • Σαν ντιπ σε κριτσίνια και κράκερς
  • Μέσα σε σούσι ή ως ντιπ για σούσι
  • Σαν καρύκευμα σε πιάτα με ρύζι
  • Σαν σάλτσα για κεμπάπ λαχανικών στη σχάρα
  • Σαν σάλτσα πάνω από σαλάτα με αβοκάντο /τόφου

 


Το Umami θα ξυπνήσει την 5η γεύση σας και θα σας προσφέρει γευστική απόλαυση πέρα από τις προσδοκίες σας!


Δοκιμάστε τη Συνταγή με Πάστα Umami Τσίλι!